"bunyetes" i "orelletes"

Escriu en Lionel al Facebook que dissabte van fer la calçotada i van anar a comprar "bunyetes" a Millàs, a la Catalunya nord. I em pregunta: "No sé si és una especialitat únicament d'aquí o de tot Catalunya?"

No sé si existeix a tot Catalunya, però els meus avis, que eren de la Segarra i de l'Urgell (terres de Lleida) en feien i les anomenaven "orelletes". També n'he menjat de boníssimes al Priorat... però no em sona que en altres zones de Catalunya en facin.

A Valls, el lloc on visc, almenys els dies de mercat, se'n troben en un forn que hi ha de camí de la plaça del Portal Nou cap a la plaça de les Garrofes, anant al mercat.

Les dues primeres fotografies són de "bunyetes", i les altres dues són d'"orelletes". En realitat, les diferències em sembla que són degudes a la diferència d'estils de la persona que cuina...

Per qui no n'hagi menjat, no sap el que es perd!

Recepta de la salsa de la calçotada

Cadascú la fa com vol. Però a casa sempre ens ha quedat bé, ja quan la feia la iaia, que va néixer abans que tragués en nas el segle vint.

 

Ingredients (per 6 persones):

- 200 gr. d'ametlla marcona torrada (no massa torrada)

- 6 tomacons de penjar escalivats (o d'una classe que tingui algun sabor, si pot ser), de la mida d'un ou de gallina o més grossets (és a dir, un per persona)

- 6 grans d'all escalivats (un per persona). Si es deixa cru, retorna.

- 1 nyora seca (o l'equivalent en pols): es remulla, es treu la pell i es trinxa. Si es compra en pols, no cal tanta feina. Si no en trobeu, fa el fet una culleradeta de pebre vermell dolç.

- un bocinet de bitxo, si agrada la salsa coent.

-un ramellet de julivert (millor trinxar-lo, perquè no s'emboliqui amb el pímer)

- un rajolí de vinagre

- sal al gust

- oli d'oliva o de girasol, 1/4 de l. mínim

L'oli d'oliva dóna molt de sabor a la salsa. A nosaltres ens hi agrada.Però també queda una salsa de molta qualitat amb un oli neutre, de girasol o moresc, si l'ametlla i el tomàquet són de qualitat. Si no tenen cap gust (cosa que pot passar, segons on es comprin), s'ha de reforçar una mica amb el sabor d'alguna cosa: bitxo, oli, nyora...

Eines:

recipient fondo (o olla) d'una capacitat de 2 o 3 l. per poder manipular a gust

un pímer

(també es pot fer en un túrmix o una termomix en fred)

Preparació:

Es trituren les ametlles ben fines i se separen (en venen en pols, o molt esmicolades, i ja les acaba de moldre el pímer)

Es pelen els tomàquets escalivats i es trituren. Cal triturar-los bé per eliminar les llavors (sovint els trituro a part en una "picadora"). Un cop fet, es posen al recipient on s'ha de fer la salsa. S'hi afegeixen els alls escalivats pelats, el julivert, la sal i el vinagre i es tritura.

S'hi afegeix l'oli, la nyora, el bitxo (si n'hi poseu), l'ametlla triturada. I es va barrejant tot amb el túrmix o el pímer a velocitat alta. Si és amb el pímer, acompanyeu-lo amb un moviment de rotació. La pasta es va barrejant. És bo fer-ho uns quants minuts. Si la màquina s'escalfa, no us la carregueu, no passa res si s'atura un moment.

S'ha d'anar comprovant com és d'espessa i rectificar d'oli. Tastar-lo i rectificar de sal i de vinagre.

Hi ha qui la prefereix més espessa o més clara (és millor que tingui consistència, perquè si no no s'enganxa als calçots), més granelluda o més fina.

És millor si es deixa reposar d'un dia per a l'endemà, perquè l'ametlla absorbeix millor l'oli, i aleshores normalment cal aclarir-la una mica abans de servir-la, afegint oli i remenant amb el pímer (o amb una cullera).

Hi ha persones que diuen que se'ls nega, com l'allioli, ho he sentit a dir i n'he vist de negada, però a mi no m'ha passat mai i no sé en quins casos passa una cosa semblant... diria que si hi poseu més ametlla, deu tornar a agafar consistència i la podeu anar aclarint de mica en mica, lligant l'oli, afegit a poc a poc... però no és complicada de fer. La prova és que amb túrmix o termomix queda perfecta!

Si en sobra, és excel.lent per a l'escarola (romesco) i el bacallà esqueixat. Es pot congelar i quan es torna a necessitar es descongela amb una certa rapidesa.

També en venen de preparada. N'hi ha al mercat d'una certa qualitat.

Ja ve el fred, ja vénen els calçots!

Avui me n'he adonat: del fred i dels calçots.

Del fred, ha estat a primera hora, mentre esperava el tren i fins a l'andana baixava un griso acanalat que desvetllava l'esperit, tot i ser dilluns.

Dels calçots, me n'he adonat a l'hora de dinar, quan he demanat verdures a la brasa i m'han portat calçots i carxofes.

M'agraden les verdures d'hivern: les cols arrissades, les carxofes... ara és quan em ve de gust la crema de carbassa, el trinxat de Cerdanya, l'escudella amb bé de verdures.

I la calçotada.

Per tot el que té de festa, de trobada amical a la vora d'una foguera, de gresca amb les mans empastifades de carbonissa, amb una salsa ben feta, tal com la feia la meva àvia i em va traslladar la mare.

Encara que oficialment la temporada comença a Valls el darrer cap de setmana de gener, ja arriba la temporada dels calçots en algunes  taules de restaurant.

És una activitat que ha revolucionat l'economia de la contrada i ha donat estímul a pagesos i comerços, restaurants i particulars.

No em sap greu haver perdut l'exclusiva dels calçots, compartir pràcticament a nivell de país aquesta troballa que és la calçotada: una filosofia de vida, l'aprofitament d'allò que és elemental en una economia de supervivència.

I mentre el "menú" de la calçotada no para de créixer (llonganissa, botifarra, fesols, carxofes, escalivada, pa torrat, crema amb rifaclis, taronja i pastissos, vi, cava i copes després del cafè), és bo recordar que l'essència de l'àpat són ceballots escalivats sucats en salsa feta amb tomàquets i alls escalivats, ametlles i avellanes, nyora o pebre vermell, oli, vinagre i sal... i pa. Un menjar frugal i senzill com la terra on va néixer, acostat a la supervivència, a l'esperit dels avis d'aprofitar-ho tot.

No cal perdre-ho de vista ara que torna a venir la temporada de calçots i la tendència a l'excés.