dilluns, 16 de març de 2009

Recepta de la salsa de la calçotada

Cadascú la fa com vol. Però a casa sempre ens ha quedat bé, ja quan la feia la iaia, que va néixer abans que tragués en nas el segle vint.
 
Ingredients (per 6 persones):
- 200 gr. d'ametlla marcona torrada (no massa torrada)
- 6 tomacons de penjar escalivats (o d'una classe que tingui algun sabor, si pot ser), de la mida d'un ou de gallina o més grossets (és a dir, un per persona)
- 6 grans d'all escalivats (un per persona). Si es deixa cru, retorna.
- 1 nyora seca (o l'equivalent en pols): es remulla, es treu la pell i es trinxa. Si es compra en pols, no cal tanta feina. Si no en trobeu, fa el fet una culleradeta de pebre vermell dolç.
- un bocinet de bitxo, si agrada la salsa coent.
-un ramellet de julivert (millor trinxar-lo, perquè no s'emboliqui amb el pímer)
- un rajolí de vinagre
- sal al gust
- oli d'oliva o de girasol, 1/4 de l. mínim

L'oli d'oliva dóna molt de sabor a la salsa. A nosaltres ens hi agrada.Però també queda una salsa de molta qualitat amb un oli neutre, de girasol o moresc, si l'ametlla i el tomàquet són de qualitat. Si no tenen cap gust (cosa que pot passar, segons on es comprin), s'ha de reforçar una mica amb el sabor d'alguna cosa: bitxo, oli, nyora...

Eines:
recipient fondo (o olla) d'una capacitat de 2 o 3 l. per poder manipular a gust
un pímer
(també es pot fer en un túrmix o una termomix en fred)

Preparació:
Es trituren les ametlles ben fines i se separen (en venen en pols, o molt esmicolades, i ja les acaba de moldre el pímer)
Es pelen els tomàquets escalivats i es trituren. Cal triturar-los bé per eliminar les llavors (sovint els trituro a part en una "picadora"). Un cop fet, es posen al recipient on s'ha de fer la salsa. S'hi afegeixen els alls escalivats pelats, el julivert, la sal i el vinagre i es tritura.
S'hi afegeix l'oli, la nyora, el bitxo (si n'hi poseu), l'ametlla triturada. I es va barrejant tot amb el túrmix o el pímer a velocitat alta. Si és amb el pímer, acompanyeu-lo amb un moviment de rotació. La pasta es va barrejant. És bo fer-ho uns quants minuts. Si la màquina s'escalfa, no us la carregueu, no passa res si s'atura un moment.
S'ha d'anar comprovant com és d'espessa i rectificar d'oli. Tastar-lo i rectificar de sal i de vinagre.
Hi ha qui la prefereix més espessa o més clara (és millor que tingui consistència, perquè si no no s'enganxa als calçots), més granelluda o més fina.

És millor si es deixa reposar d'un dia per a l'endemà, perquè l'ametlla absorbeix millor l'oli, i aleshores normalment cal aclarir-la una mica abans de servir-la, afegint oli i remenant amb el pímer (o amb una cullera).

Hi ha persones que diuen que se'ls nega, com l'allioli, ho he sentit a dir i n'he vist de negada, però a mi no m'ha passat mai i no sé en quins casos passa una cosa semblant... diria que si hi poseu més ametlla, deu tornar a agafar consistència i la podeu anar aclarint de mica en mica, lligant l'oli, afegit a poc a poc... però no és complicada de fer. La prova és que amb túrmix o termomix queda perfecta!

Si en sobra, és excel.lent per a l'escarola (romesco) i el bacallà esqueixat. Es pot congelar i quan es torna a necessitar es descongela amb una certa rapidesa.

També en venen de preparada. N'hi ha al mercat d'una certa qualitat.

2 comentaris:

Cèlia ha dit...

Que bona aquesta salsa! Me l'apunto bé perquè fins ara no m'ha tocat fer-la mai, però algun dia...

Quico ha dit...

Molt similar a la meva, substituint part de les atmtlles per avellanes i eliminant la nyora. L'avellana porta més oli que l'atmetlla i ajuda molt a lligar la salsa, estalviant oli. La nyora no la posem perquè a casa no les hem fet servir mai. Respecte a l'oli, la mare feia meitat oliva i meitat gira-sol i jo faig 100% oliva. Qüestió de ser-ne productor i defensar allò que fas.